Il vero re dei cucinieri
Del lievito.
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Cottura del pane.
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Cottura del pane.
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successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne
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Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei
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perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
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Si possono così conservare per due o tre mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
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Si serviranno in una insalatiera con un po’ del loro liquido.
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Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture.
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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Il brodo del tacchino e dell'anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco.
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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.
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Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben
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Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
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pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
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Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e
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90. Salsa del diavolo.
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In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.
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Gli asparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si fanno cuocore legati a mazzi. Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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del torso medesimo; tagliatele poi traversalmente
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triturato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versatevi le uova, fatele scorrere finchè siasi coperto il fondo del padellino, e
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
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Con del grasso e del midollo di bue, fate un soffritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando
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La si prepara nella stessa maniera del pollo.
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Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso
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Il capriuolo in agro-dolce lo si fa con tutto come la lepre, Dopo averlo lasciato in fusione nella salsa del num. 413 otto o dieci ore.
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419. Del cervo e del daino.
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In luogo del sugo di pomidoro, si può mettere un po’ di vino bianco.
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Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraetegli le ossa della schiena e del petto, poi pigliate 3 etti fra magro e polpa di vitella
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Quando è cotta passatela asciutta in altra casseruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.
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quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco
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possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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Quando avrete sventrato e pulito il tacchino, mettete nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; infilzatelo allo
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Pigliate del merluzzo già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gli
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Dolci in Pasticcieria del Forno
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loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 grammi del secondo per ogni
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584. Del lievito e sua preparazione.
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perda parte del suo acido carbonico che forma la sua forza, formate una pasta asciutta ma non troppo consistente, ponendolo in una terrina, coprendolo
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’ultimo è più pronto dell’altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove stette a
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cuocere d'ambo i lati sulla fiamma del fuoco, dopo aprite e colla punta del coltellino levatela e rotolatela subito su d'un fuso, dandogli la forma d'un
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Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
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menta, alla vaniglia, alla canella, alle mandorle amare, ecc., mettendo del siroppo in proporzione necessaria, secondo la quantità del liquido
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II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
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Accademia della crusca
